في الواقع، عملية التبلور طبيعية وعفوية، ومعظم العسل الخام أو غير المسخن يميل بشكل طبيعي إلى التبلور بمرور الوقت.
وهذا التبلور لا يؤثر على العسل إلا في اللون والقوام. والعسل المتبلور لا يفسد، بل ويحافظ على نكهة وخصائص جودة العسل السائل.
حيث يفضّل بعض مستخدمي العسل أن يكون في هذه الحالة المتبلورة، لأنه من السهل دهنه على الخبز ويكون الطعم أكثر لذة.
لذلك ضع في اعتبارك أن تبلور العسل لا يؤثر على جودته، بل هو سمة من سمات العسل النقي والطبيعي.
لماذا يتبلور العسل؟
العسل هو محلول سكر عالي التركيز. حيث يحتوي على أكثر من 70٪ سكريات وأقل من 20٪ ماء - أي أنه يوجد الكثير من السكر في العسل بالنسبة لمحتوى الماء؛ وكثرة السكر تجعل العسل غير مستقر.
ومن الطبيعي جدًا أن يتبلور العسل، لأنه يعد محلول سكري مفرط التشبع. ويتكون بشكل رئيسي من السكريات الأحادية وهي الفركتوز (سكر الفاكهة) والجلوكوز (سكر العنب).
ما هو العامل المُحدد والرئيسي لتبلور العسل؟
يختلف محتوى الفركتوز والجلوكوز في العسل من نوع إلى آخر، فبشكل عام، يتراوح الفركتوز بين 30-44٪، والجلوكوز من 25-40٪. ويعد التوازن بين هذين السكرين الرئيسيين هو السبب الرئيسي الذي يؤدي إلى تبلور العسل.
كما تُحدُد النسبة المئوية لكل منهما ما إذا كان يتبلور بسرعة أو ببطء. والسكر الذي يتبلور هو الجلوكوز؛ وذلك بسبب انخفاض قابليته للذوبان. أما الفركتوز لا يتبلور، لأن قابلية ذوبانه في الماء أكثر من الجلوكوز.
وعندما يتبلور الجلوكوز، فإنه ينفصل عن الماء ويأخذ شكل بلورات صغيرة. ومع ازدياد تبلور الجلوكوز؛ تنتشر تلك المتبلورات في جميع أنحاء العسل، فيتغير المحلول إلى شكل مشبع مستقر. وفي النهاية يصبح العسل سميكاً أو متبلوراً.
أيضاً، يوجد هناك بعض من أنواع العسل والتي تتبلور بشكل موحد. حيث سيتبلور بعضها جزئياً ويشكل طبقتين، طبقة في قاع وعاء العسل، والطبقة الأخرى على شكل سائل في الأعلى.
ويختلف العسل أيضاً في حجم البلورات المتكونة، فبعضها يُشكل بلورات دقيقة وصغيرة، والبعض الآخر بلورات كبيرة.
العوامل المؤثرة في تبلور العسل
تتبلور أنواع مختلفة من العسل بمعدلات مختلفة. فبعضها يتبلور في غضون أسابيع قليلة بعد الاستخراج من الأمشاط، بينما يظل البعض الآخر سائلاً لأشهر أو سنوات. وهناك مجموعة من العوامل التي تؤثر على سرعة تبلور العسل وهي:
1. مصدر الرحيق الذي يجمعه النحل ( تركيبة السكر في العسل).
2. طرق التعامل مع العسل ( المعالجة).
3. درجة الحرارة في الحفظ.
4. وجود المحفزات.
ما هي المدة الزمنية التي يستغرقها العسل حتى يتبلور؟
يعتمد الوقت الذي يستغرقه العسل حتى يتبلور في الغالب على كل من نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز، ونسبة الجلوكوز إلى الماء.
أ) أما العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من سكر الجلوكوز، فإنه يتبلور بسرعة أكبر بسبب انخفاض نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز.
ب) والعسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز إلى الجلوكوز (أي أنه يحتوي على أقل من 30٪ جلوكوز)؛ فإنه يتبلور ببطء شديد. ويمكن أن يبقى العسل سائلاً لعدة سنوات دون معالجة خاصة.
ج) وكذلك، كلما ارتفع مستوى الجلوكوز وانخفض محتوى الماء في العسل زادت سرعة التبلور، والعكس صحيح.
د) أما العسل الذي يحتوي على نسبة أقل من الجلوكوز بالنسبة للماء فهو محلول جلوكوز أقل تشبعاً وبطيء التبلور.
هـ) وغالباً ما يتبلور العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء بشكل غير متساو، وينقسم إلى أجزاء متبلورة وأجزاء سائلة.
هل يؤثر وجود المحفزات على تسريع عملية التبلور؟
نعم. لا تعتمد سرعة تبلور العسل على تركيبته فحسب، بل تعتمد أيضاً على وجود المحفزات، مثل بلورات البذور وحبوب اللقاح وقطع شمع العسل في العسل.
تعمل هذه الجسيمات الدقيقة كنواة للبلورة. ويحتوي العسل الخام (غير المُسخَّن وغير المُفلتر) على أجزاء من الشمع وحبوب اللقاح، حيث يتبلور بشكل أسرع.
أما العسل الذي تمت معالجته (على سبيل المثال، تم تسخينه وتصفيته)، سيبقى في شكله السائل لفترة أطول من العسل الخام؛ لأن تسخين العسل وترشيحه يؤدي إلى إذابة بلورات السكر وإزالة الجزيئات الغريبة التي قد تكون موجودة فيه، مما يشجع على نمو بلورات الجلوكوز.
و عادةً ما يتم تسخين العسل المحضّر للسوق التجاري وتصفيته. لذلك، يتم إعاقة التبلور.
كيف تؤثر درجة حرارة التخزين على عملية التبلور؟
تعد درجة حرارة التخزين ذات تأثير كبير. ويكون تبلور العسل أسرع عند حوالي 10-15 درجة مئوية (50-59 درجة فهرنهايت).
أما في درجات الحرارة المنخفضة، تزيد لزوجة العسل، مما يؤخر تكوين وانتشار البلورات. لذلك، عند درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية (52 درجة فهرنهايت)، فإن التبلور يتباطأ.
بالنسبة إلى درجات الحرارة العالية، عندما تكون درجات الحرارة أعلى من 25 درجة مئوية (77 درجة فهرنهايت)، فإن العسل يقاوم التبلور بشكل أفضل.
أما عند 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، فإن البلورات تذوب. وتؤدي درجة الحرارة التي تزيد عن 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) إلى إتلاف خصائص العسل.
كيف يمكن معالجة التبلور؟ وما هي طرق تجنب التبلور؟
كما ذكرنا سابقاً، التبلور ليست مشكلة تمنع من تناول العسل، لكن يمكن معالجة التبلور بسهولة عن طريق وضعه في الشمس أو وضع البرطمان في ماء دافئ لتفكيك الجزيئات المتبلورة.
احذر من تسخين العسل على النار أو بالميكرويف، لأن التسخين يجعل العسل يفقد خواصه المفيدة والمميزة. وما يلي بعض الطرق التي يمكن بها تجنب التبلور:
1. يحفظ العسل بدرجة حرارة الغرفة في عبوات محكمة الإغلاق. وتُعد درجة الحرارة المثلى لتخزين العسل هي 21 إلى 27 درجة مئوية (70-80 درجة فهرنهايت).
2. تجنب تخزين العسل في درجة حرارة باردة من 11 إلى 18 درجة مئوية (52-64 درجة فهرنهايت)، فهي بيئة مثالية لتشكيل تبلور العسل.
3. لا تُخزن العسل في الثلاجة، لأن درجات حرارة الثلاجة تعمل على تسريع عملية التبلور.
اقرأ أيضاً:
ما هي أفضل طريقة لتخزين العسل بشكل صحيح؟
هل يوجد للعسل تاريخ انتهاء؟
